动物与植物实质不同，各自的养分成份也差异很大，应依据它们的构造及养分特色来选择烹饪办法。例如烧汤时，既要思索保全其养分成份，又要美味可口。在煨动物性食物，如鸡汤、肉汤时，应当既喝汤，又吃煨得很烂、易于咀嚼的鸡肉。用生食物与冷水同时烹煮，使动物性食物逐步煮沸，可使可溶性鲜汁与某些养分素也慢慢进入汤中。动物性食物富含蛋白质，假如用滚水一同煮，其外层肌纤维会很快收缩，蛋白质很快凝结，使它们的内部美味不易逸出，鲜汁大局部留在肉内而汤味不够鲜。
煮植物性食物的汤则相反。由于植物性食物首要含无机盐与维生素，最好先将水煮沸，将菜投入正在沸腾的水中，使菜加热时间缩短。菜一投入滚水时，温度虽一时降低，但通常能坚持８０℃甚至更高，个中抗血酸氧化酶一进入滚水就很快被毁坏。缩短汤从冷到热的时间，对菜中水溶性维生素及菜的感官性状都有维护作用。若用冷水与菜同时加热，会大大地延长菜的加热时间，不等菜汤煮沸或煮熟，菜及逸入汤中的某些水溶性养分素已开始蒙受毁坏，特殊是“弱不由风”的维生素Ｃ，加热对它丧失最大，从低温到煮沸，必需经过６０～８０℃，这范围的温度对维生素Ｃ的毁坏最多，用滚水煮，固然菜投入水中后水温也会降低，但降低不多，无需经过６０～８０℃或经过的时间很短，很轻易再沸，如此对维生素Ｃ的毁坏就少多了。再说煮植物性食物菜汤，如青菜一类蔬菜，煮的时间久了，色彩也不雅观。 本文源于网络www.bbcms.net转载
因而，烹饪办法要依据食物自身的构造、养分特色来选择，不能一模一样。
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如何煮肉片汤既养分又好吃？ 来源于网络bbcms.net转载
肉片汤或肉丝汤是家常汤类，想把肉片汤煮得养分与滋味都好，这里面也有窍门。假如将肉片投入冷水中一同煮沸，煮的肉片会很老，嚼起来似乎有肉渣，肉中维生素Ｂ１、Ｂ２及其它水溶性养分素随着煮肉时间的延长也有一些丧失。假如改动一下烹饪办法，则可收到更好的后果，即先将水煮沸，然后将肉片投入正在沸腾的水中，等到水再沸时，肉汤就煮好了，