• 不同烹调方法对蔬菜中维生素Ｃ的影响

• 发布时间：2010-10-11　转载：育婴百科网　分类：宝宝营养　热度：加载中 ℃

欢迎光临育婴百科网，今天给大家带来的育婴知识文章是：不同烹调方法对蔬菜中维生素Ｃ的影响，为什么要特别注意蔬菜的烹调方法？给孩子吃蔬菜是为了得到维生素、矿物质等，那么很重要的一点，就是怎样能把这些养料完全吃到身体里去。这就要讲究正确的烹调方法。不合理的烹...，以下是完整【不同烹调方法对蔬菜中维生素Ｃ的影响】原文：

• 为什么要特殊注意蔬菜的烹饪办法？
  给孩子吃蔬菜是为了得到维生素、矿物资等，那么很重要的一点，就是如何能把这些养料完整吃到身材里去。这就要考究正确的烹饪办法。不合理的烹饪办法，可能丧失全体的维生素和矿物资，固然吃了菜，但却得不到养分素，仍可能患养分缺少病。所以，要想坚持蔬菜的维生素、矿物资，就要注意合理烹饪。

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  不同烹饪办法对蔬菜中维生素Ｃ的波及
  １．炖菜：维生素Ｃ的丧失率为８．１～３３．５％，平均为２３．６％，但炖菜时间的长短不同，其丧失状况也不同，１０分钟丧失率为０．４～４５．２％，３０分钟丧失率明显升高，达１１．４～６６．９％。
  ２．煮菜：维生素Ｃ的丧失率为１５．３～１９％，煮熟后所保有的维生素Ｃ有５０％左右在菜汤中，假如只吃菜而不喝汤，则丧失率在６０％以上。煮菜后挤出菜汁，其维生素Ｃ丧失最大，达８３．３％。
  ３．炒菜：青菜切成段，用油炒５～１０分钟，维生素Ｃ的丧失率为３６％；小白菜用油炒１１～１３分钟，丧失率为３１％；菠菜切成段，用油炒９～１０分钟，丧失率为１６％；番茄去皮切成块，用油炒３～４分钟，丧失率仅６％；辣椒切成丝，用油炒１．５分钟，丧失率为２２％；卷心菜切成丝，用油炒１１～１４分钟，丧失率为３２％。以上状况阐明炒菜的时间越长，菜中维生素Ｃ丧失也越多，只要番茄例外，番茄是酸性食物，且含抗坏血酸氧化酶较少，能使维生素Ｃ较稳固安定而不易被毁坏。通常炒菜只需大火快炒，维生素Ｃ的丧失率可以掌握在１０～３０％。
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  ４．菜烧好后寄存：有时菜烧好后不实时吃，寄存２０分钟至１小时，与下锅前比拟，维生素Ｃ丧失率达７３～７５％。
  ５．熟菜冷冻后再回锅加热：菜烧好后不实时吃，又怕变坏，使先冷藏起来，到要吃时再回锅加热。如此维生素Ｃ也会丧失，丧失率达熟菜的１４～１７％。
  烹饪蔬菜时加淀粉，对维生素Ｃ有维护作用吗？
  做烩菜或汤时，加淀粉勾芡，其长处有二，一是使菜或汤稠糊，二是淀粉中含有谷胱甘肽，谷胱甘肽构造中的硫氢基（－ＳＨ）具有还原性，在烹饪过程中，硫氢基会很快被氧化，使维生素Ｃ不被氧化或少被氧化，从而维护了维生素Ｃ。肉类也含有硫氢基，与蔬菜一同烹饪时，对蔬菜中的维生素同样起维护作用。
  
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