蔬菜、生果是人类炊事中的重要食物，具有其它类食物所不可替代的作用。它们在养分价值方面的第一大特色是含有丰厚的维生素，如维生素C和维生素B2等。人们都晓得要多吃维生素C(也称抗坏血酸)，这是由于维生素C在体内可促进组织中胶原的构成，同时还是呼吸酶系的重要构成成分。假如体内缺少维生素C，即可呈现坏血病，首要表示为各个部位的不同水平的出血。但是维生素C在食粮和肉类中含量都不多，蔬菜和生果是它的首要来源，个中山楂与鲜枣含量最为丰厚。蔬菜与生果除了含大量的维生素C外，还是胡萝卜素和维生素B2(核黄素)的首要来源。胡萝卜素介入上皮细胞的正常构成，并与人类的视觉有着密不可分的关系，假如体内缺少，起首波及眼睛在黑暗处的顺应才能，继而招致夜盲症；上皮组织正常发育如遭到障碍，可使呼吸道抵抗力降低，易被细菌侵袭而惹起支气管肺炎。核黄素是体内很多重要辅酶的构成成分，缺少时常呈现口角炎、舌炎、阴囊炎、角膜血管增生或(和)巩膜出血等，在通常食物中核黄素的含量不很丰厚，除了动物内脏、豆类、杂粮等可供给较多量以外，各类新鲜蔬菜，尤其是绿叶菜是它的一个重要来源。
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含丰厚的无机盐是蔬菜、生果在养分价值方面的第三大特色。蔬菜、生果中含钾特殊丰厚，钾是机体所必须的。因为蔬菜、生果含有大量的钾、钠、钙；镁无机盐，成为碱性食物，可与炊事中酸性食物，如粮豆、肉类、蛋类坚持一定比例，使机体保持酸碱平衡。蔬菜与生果中还含有丰厚的纤维素和果胶，可促进肠道蠕动，有利于使废物、有毒物资随粪便排出。有研讨表明，纤维素和果胶还可以减轻一些有毒物资对机体的伤害作用。正由于如斯，家长们在为小儿供给富含蛋白质的食物时也要重视为孩子供给足够的蔬菜和生果。 本文源于网络bbcms.net转载