前边已述说缺碘、低氟、高氟对人类的危害，及营养素摄入的需要量。此处重点谈微量元素硒。
硒是国际公认的人体必需微量元素。在研究硒对防治克山病、大骨节病的原理之后，又确定了硒有清除自由基，与维生素E一起参与机体抗氧化作用，及保护细胞膜，增强免疫功能等作用。硒缺乏所致疾病可侵犯生育期的妇女及儿童。另外，从我国的东北、西北到云贵高原，有一条较宽的缺硒地带，全国环境缺硒的省份达20多个。为了优生优育必须注意硒的摄入量，一般每日摄入50～250微克，最高达500微克。过量的硒对人体有一定的性，如脱发、脱甲、肢端麻木、抽搐、偏瘫等。应适当摄入含硒量高的食物：芝麻、麦芽、酵母、鸡蛋、动物内脏、海产品、蘑菇、蒜、白菜、南瓜、橙子、香蕉等，及部分人工培育的富硒粮食及产品等。