• 水晶肴蹄

• 发布时间：2010-10-19　转载：育婴百科网　分类：宝宝营养　热度：加载中 ℃

欢迎光临育婴百科网，今天给大家带来的育婴知识文章是：水晶肴蹄，水晶肴蹄，又名水晶肴肉，是江苏镇江的一款名菜，迄今已有３００多年的历史。水晶肴蹄成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。食用时，具有瘦肉香...，以下是完整【水晶肴蹄】原文：

• 水晶肴蹄，又名水晶肴肉，是江苏镇江的一款名菜，迄今已有３００多年的历史。水晶肴蹄成菜后肉红皮白，润滑晶莹，卤冻透明，如同水晶，故有“水晶”之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特色，若用其佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。有诗赞曰：“风景无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”

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  “水晶肴蹄”的制造技巧固然不复杂，但要做好也不轻易。下面，笔者就依据本人制造此菜的经历领会，谈谈“水晶肴蹄”的制造及其症结，供交流。
  
  原料：去爪猪蹄膀１０只约９０００克 姜片１５０克 葱白段２５０克 八角４０克 桂皮３５克 花椒２５克 明矾５克 绍酒５００克 硝水适量 粗盐７００克 来源于网络bbcms.net转载
  
  制法：
  
  １ 猪蹄膀刮洗洁净，逐只用刀剖开不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上，辨别用竹签在瘦肉上戳一些孔，然后均匀地洒上硝水，再抹上预先用粗盐、八角２０克、桂皮１０克、花椒香料均拍碎１０克一同炒香的香料，待揉匀搓透后，平放进一缸内腌渍约３天。
  
  ２ 将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约１０小时，然后捞出，刮去肉皮上的污物，再用温水漂洗洁净；八角２０克、桂皮２５克、花椒１５克装入一纱布袋内，姜片、葱白段装入另一纱布袋中，辨别把袋口扎紧。
  
  ３ 取一大铁锅上火，掺入清水约占铁锅容积的６０％，参加适量粗盐、明矾，用旺火烧沸，撇去浮沫，然后在锅底放一只竹垫，再将蹄膀皮朝上逐层叠放，最上面一层皮朝下，放好烧沸后再撇去浮沫，放入香料袋和葱姜袋，倒入绍酒，盖上锅盖，改小火煮约２小时坚持汤水微沸，将蹄膀高低翻转，使蹄膀皮全体朝上， 本文源于网络bbcms.net转载
  
  再煮约２个半小时至蹄膀九成酥烂时捞出，将蹄膀皮朝下放入长４０厘米、宽３０厘米、高４厘米的平盒内，上面再压一只空盒，３０分钟后拿下空盒，舀入卤煮蹄膀的原汤，把盒内油卤冲入原锅中。
  
  ４ 将锅内汤卤烧沸，捞去香料袋和姜葱袋，撇去浮油，放入明矾，添入清水１００克，烧沸后再撇去浮油，然后将汤卤舀入装蹄膀的盒内，以刚淹没蹄膀肉为度，最后放到阴凉处或入冰箱中冷藏，即成水晶肴蹄。
  
  制造症结：
  
  １ 原料必需选择新鲜的，如选用后蹄，应将蹄筋抽去。
  
  ２ 腌渍时应严厉掌握好硝水的用量。如硝水过多，不只糜费，而且还会延长清水的浸泡时间和添加浸泡的次数；过少，腌渍后的蹄膀光彩很难达到成菜要求。
  
  ３ 腌渍猪蹄膀时，要依据时节的变更掌握腌渍的时间与用盐量。通常夏季每２０００克的蹄膀用盐１５０克，腌渍８～１０个小时；冬季每２０００克的蹄膀用盐１２０克，腌渍４８～５０个小时；春秋两季，每２０００克蹄膀用盐１３０克，腌渍２４～２８个小时。 来源于网络bbcms.net转载
  
  ４ 使用的香料和姜葱，要辨别用纱布袋装好，以免香料与原料混淆，从而波及卤汤的品质。
  
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